آیا شیر UHT واقعاً ارزش غذایی کمتری دارد؟
اگر چند سال قبل به قفسه لبنیات یک فروشگاه نگاه میکردید، احتمالاً بیشتر با بطریها یا کیسههای شیر پاستوریزه روبهرو میشدید؛ محصولاتی که باید در یخچال نگهداری میشدند و معمولاً چند روز بیشتر ماندگاری نداشتند. اما امروز بخش قابل توجهی از بازار لبنیات را شیرهایی تشکیل میدهند که در بستهبندیهای چندلایه عرضه میشوند و میتوان آنها را تا ماهها در دمای محیط نگهداری کرد. این همان چیزی است که ما به آن شیر ماندگار یا شیر UHT میگوییم.
با وجود محبوبیت این نوع شیر، هنوز هم یک سؤال قدیمی در ذهن بسیاری از مصرفکنندگان وجود دارد: آیا واقعاً حرارتی که در تولید شیر UHT استفاده میشود باعث میشود ارزش غذایی آن کاهش پیدا کند؟ بعضیها تصور میکنند چون این شیر در دمای بسیار بالا حرارت میبیند، بخش زیادی از مواد مغذی آن از بین میرود و به همین دلیل نسبت به شیر تازه کیفیت پایینتری دارد. در مقابل، متخصصان صنایع غذایی معمولاً میگویند این نگرانی تا حد زیادی اغراقآمیز است و تفاوت تغذیهای میان شیر UHT و شیر پاستوریزه چندان قابل توجه نیست.
برای اینکه بتوانیم به این سؤال پاسخ دقیقتری بدهیم، لازم است کمی از نگاه مصرفکننده فاصله بگیریم و با نگاه علمیتر به موضوع نگاه کنیم؛ یعنی هم فرآیند تولید شیر UHT را بشناسیم و هم ببینیم که حرارت دقیقاً چه تأثیری بر ترکیبات اصلی شیر میگذارد. وقتی این دو موضوع را کنار هم قرار دهیم، تصویر واضحتری از واقعیت به دست میآید.
شیر UHT دقیقاً چیست؟
اصطلاح UHT در واقع مخفف عبارت Ultra High Temperature است که به معنای «دمای بسیار بالا» است. همانطور که از نام آن پیداست، در این روش شیر برای مدت زمان بسیار کوتاهی در معرض دمای بسیار بالا قرار میگیرد. هدف از این کار نابود کردن تمام میکروارگانیسمها و اسپورهای باکتریایی است که ممکن است باعث فساد شیر شوند.
در روش UHT معمولاً شیر تا دمای حدود 135 تا 150 درجه سانتیگراد گرم میشود، اما نکتهای که بسیاری از مردم از آن اطلاع ندارند این است که این حرارت تنها برای چند ثانیه اعمال میشود. یعنی شیر برای مدت طولانی در این دما نمیماند؛ بلکه تنها در یک بازه زمانی بسیار کوتاه حرارت میبیند و سپس بلافاصله خنک میشود.
همین ترکیب «دمای بالا + زمان بسیار کوتاه» باعث میشود که تقریباً تمام میکروبهای موجود در شیر از بین بروند، اما در عین حال آسیب وارد شده به ترکیبات غذایی آن تا حد زیادی محدود باقی بماند. پس از این مرحله نیز شیر در شرایط کاملاً استریل بستهبندی میشود و به همین دلیل میتواند برای مدت طولانی بدون نیاز به یخچال سالم بماند.
تفاوت شیر UHT با شیر پاستوریزه
برای اینکه موضوع روشنتر شود، بهتر است شیر UHT را با شیر پاستوریزه که بیشتر مردم با آن آشنا هستند مقایسه کنیم.
در فرآیند پاستوریزاسیون، شیر معمولاً در دمای حدود 72 درجه سانتیگراد برای حدود 15 ثانیه حرارت داده میشود. این دما برای از بین بردن بسیاری از باکتریهای بیماریزا کافی است، اما تمام میکروارگانیسمها را نابود نمیکند. به همین دلیل شیر پاستوریزه باید در یخچال نگهداری شود و ماندگاری آن معمولاً چند روز تا حداکثر یک هفته است.
در مقابل، در روش UHT دما بسیار بالاتر است اما زمان حرارتدهی بسیار کوتاهتر است. همین دمای بالا باعث نابودی تقریباً تمام میکروبها میشود و وقتی این شیر در بستهبندی استریل قرار میگیرد، امکان نگهداری آن برای 3 تا 6 ماه در دمای محیط فراهم میشود.
بنابراین تفاوت اصلی میان این دو نوع شیر در شدت حرارت و شرایط بستهبندی است، نه در ترکیب اصلی شیر.
خط تولید شیر UHT چگونه کار میکند؟
وقتی درباره ارزش غذایی شیر UHT صحبت میکنیم، در واقع درباره محصولی حرف میزنیم که از یک فرآیند صنعتی بسیار دقیق عبور کرده است. در کارخانههای لبنی، تولید شیر ماندگار در چند مرحله انجام میشود که هر کدام نقش مهمی در کیفیت نهایی محصول دارند.
دریافت و کنترل کیفیت شیر خام
همه چیز از دامداری شروع میشود. شیر خامی که به کارخانه میرسد ابتدا از نظر کیفیت مورد آزمایش قرار میگیرد. در این مرحله پارامترهایی مانند میزان چربی، بار میکروبی، اسیدیته و وجود احتمالی آنتیبیوتیک بررسی میشود.
اگر شیر استانداردهای لازم را نداشته باشد، اصلاً وارد خط تولید نمیشود. بنابراین اولین قدم برای تولید شیر باکیفیت، انتخاب شیر خام مناسب است.
استانداردسازی چربی
در مرحله بعد، ترکیب شیر تنظیم میشود. همه شیرها از نظر میزان چربی یکسان نیستند و بسته به نوع محصول، کارخانه ممکن است چربی شیر را کاهش یا افزایش دهد. به کمک دستگاههایی به نام سپراتور، بخشی از چربی جدا شده و سپس مقدار دقیق مورد نیاز دوباره به شیر برگردانده میشود.
به این ترتیب میتوان شیر را در انواع مختلفی مانند شیر پرچرب، نیمچرب یا کمچرب تولید کرد.
هموژنیزاسیون
مرحله مهم بعدی هموژنیزاسیون است. در این فرآیند، شیر تحت فشار بسیار بالا از میان منافذ ریز عبور میکند و در نتیجه گلبولهای چربی آن به ذرات بسیار کوچکتری تبدیل میشوند.
این کار باعث میشود چربی به طور یکنواخت در سراسر شیر پخش شود و خامه در سطح شیر جمع نشود. علاوه بر این، هموژنیزاسیون باعث میشود بافت شیر نرمتر و یکنواختتر شود و هنگام نوشیدن حس بهتری ایجاد کند.
حرارتدهی UHT
پس از این مراحل، شیر وارد مهمترین بخش فرآیند یعنی حرارتدهی فوقالعاده بالا میشود. در این مرحله شیر تنها برای چند ثانیه تا دمای حدود 140 درجه سانتیگراد گرم میشود.
این حرارت شدید اما کوتاهمدت تقریباً تمام میکروارگانیسمها را نابود میکند و در نتیجه شیر از نظر میکروبی کاملاً ایمن میشود.
نکته مهم اینجاست که بسیاری از مردم تصور میکنند شیر UHT برای مدت طولانی در دمای بالا قرار میگیرد، در حالی که کل فرآیند تنها چند ثانیه طول میکشد.
خنکسازی سریع
بلافاصله پس از حرارتدهی، شیر به سرعت خنک میشود. این خنکسازی سریع اهمیت زیادی دارد، زیرا باعث میشود واکنشهای حرارتی متوقف شوند و ترکیبات حساس شیر کمتر آسیب ببینند.
در واقع بخش زیادی از حفظ کیفیت شیر UHT به همین سرعت در خنک شدن آن بستگی دارد.
بستهبندی استریل
آخرین مرحله، بستهبندی شیر در شرایط کاملاً استریل است. بستهبندیهای چندلایهای که برای شیرهای ماندگار استفاده میشوند معمولاً از ترکیبی از کاغذ، پلاستیک و آلومینیوم ساخته شدهاند. این لایهها از ورود نور، اکسیژن و آلودگی جلوگیری میکنند.
به همین دلیل تا زمانی که بستهبندی باز نشده باشد، شیر میتواند برای مدت طولانی بدون نیاز به یخچال نگهداری شود.
حرارت چه تأثیری بر مواد مغذی شیر دارد؟
حال به سؤال اصلی برگردیم: آیا این حرارت بالا باعث از بین رفتن مواد مغذی میشود؟
برای پاسخ به این سؤال باید ترکیبات اصلی شیر را بررسی کنیم. شیر عمدتاً از پروتئین، چربی، لاکتوز، ویتامینها و مواد معدنی تشکیل شده است و هر یک از این ترکیبات نسبت به حرارت واکنش متفاوتی دارند.
پروتئینهای شیر
پروتئینهای اصلی شیر شامل کازئین و پروتئینهای آب پنیر هستند. در فرآیند UHT ممکن است تغییرات کوچکی در ساختار برخی از این پروتئینها ایجاد شود، اما مقدار آنها کاهش پیدا نمیکند و ارزش تغذیهای آنها همچنان حفظ میشود.
به عبارت دیگر، بدن انسان همچنان میتواند این پروتئینها را به خوبی هضم و جذب کند.
بیشتر بخوانید: چرا پروتئین شیر گاو را نمی توان به سادگی با سایر پروتئین ها جایگزین کرد؟
چربی شیر
چربی شیر نسبت به حرارت پایدار است و در فرآیند UHT تغییر قابل توجهی در آن ایجاد نمیشود. بنابراین از نظر میزان کالری و اسیدهای چرب، شیر UHT تفاوت محسوسی با شیر پاستوریزه ندارد.
بیشتر بخوانید: چربی شیر گاو چند درصد است؟ بررسی کامل میزان چربی، ارزش انرژی و نقش آن در تغذیه
لاکتوز
لاکتوز قند طبیعی شیر است و در فرآیند حرارتی تغییر قابل توجهی در مقدار آن رخ نمیدهد. بنابراین شیر UHT از نظر میزان قند طبیعی تقریباً مشابه شیرهای دیگر است.
ویتامینها
بیشترین حساسیت نسبت به حرارت مربوط به برخی ویتامینها است. تحقیقات نشان میدهد که مقدار کمی از ویتامینهای گروه B مانند B1 و B12 ممکن است در اثر حرارت کاهش پیدا کند. همچنین ممکن است مقدار اندکی از ویتامین C نیز از بین برود.
با این حال باید توجه داشت که شیر اساساً منبع اصلی ویتامین C در رژیم غذایی محسوب نمیشود. در مقابل، بسیاری از ویتامینهای مهم شیر مانند ویتامین A، ویتامین D و ویتامین B2 تقریباً بدون تغییر باقی میمانند.
مواد معدنی
مواد معدنی شیر مانند کلسیم، فسفر، پتاسیم و منیزیم در برابر حرارت بسیار مقاوم هستند. بنابراین فرآیند UHT تقریباً هیچ تأثیری بر مقدار این مواد ندارد.
به همین دلیل شیر UHT همچنان یکی از منابع بسیار خوب کلسیم برای بدن به شمار میرود.
چرا طعم شیر UHT کمی متفاوت است؟
بعضی از افراد میگویند طعم شیر UHT کمی با شیر تازه فرق دارد. این موضوع تا حدی درست است و به واکنشهای شیمیایی خفیفی مربوط میشود که در اثر حرارت بالا رخ میدهند.
در دماهای بالا ممکن است ترکیباتی با مقدار بسیار کم از خانواده ترکیبات سولفوری تشکیل شوند که میتوانند طعم خاصی ایجاد کنند. البته این تغییر معمولاً بسیار ملایم است و بسیاری از مصرفکنندگان تفاوت محسوسی احساس نمیکنند.
مزایای شیر UHT
علاوه بر ماندگاری بالا، شیر UHT مزایای دیگری نیز دارد که باعث شده در بسیاری از کشورها بسیار محبوب باشد. عدم نیاز به نگهداری در یخچال قبل از باز شدن بستهبندی، سهولت در حملونقل و کاهش ضایعات مواد غذایی از جمله مهمترین مزایای این محصول هستند.
در مناطقی که دسترسی به زنجیره سرد یا یخچال محدود است، شیر UHT میتواند راهکاری بسیار مؤثر برای تأمین لبنیات سالم باشد.
سخن پایانی
اگر بخواهیم همه این اطلاعات را کنار هم قرار دهیم، به نتیجه نسبتاً روشنی میرسیم. فرآیند UHT اگرچه شامل حرارت بالا است، اما به دلیل کوتاه بودن زمان حرارتدهی تأثیر چندان زیادی بر ارزش غذایی شیر ندارد.
بیشتر مواد مغذی مهم مانند پروتئین، چربی و مواد معدنی تقریباً بدون تغییر باقی میمانند و تنها مقدار کمی از برخی ویتامینهای حساس به حرارت کاهش پیدا میکند. این کاهش نیز معمولاً آنقدر زیاد نیست که ارزش غذایی شیر را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار دهد.
بنابراین میتوان گفت شیر UHT نهتنها محصولی ایمن و ماندگار است، بلکه از نظر تغذیهای نیز همچنان یک گزینه مناسب برای مصرف روزانه محسوب میشود. در واقع فناوریهای مدرن صنایع غذایی توانستهاند با ایجاد تعادل میان ایمنی، ماندگاری و کیفیت تغذیهای، محصولی تولید کنند که هم برای مصرفکننده راحت باشد و هم ارزش غذایی خود را تا حد زیادی حفظ کند.