چربی شیر گاو یکی از مهمترین اجزای تشکیلدهنده شیر است که هم از نظر ارزش غذایی و هم از نظر ویژگیهای حسی مانند طعم، عطر و بافت اهمیت بالایی دارد. میزان چربی شیر نهتنها بر کیفیت فرآوردههای لبنی تأثیر میگذارد، بلکه در تنظیم انرژی دریافتی روزانه نیز نقش مهمی ایفا میکند. در این مطلب بهصورت دقیق و علمی به بررسی درصد چربی شیر گاو، تفاوت آن در کشورهای مختلف، نقش آن در تأمین انرژی و ارتباطش با رژیم غذایی متعادل میپردازیم.
درصد چربی شیر گاو چقدر است؟
بهطور متوسط، چربی شیر گاو حدود 3.8 درصد است. البته این عدد یک مقدار ثابت و قطعی نیست و بسته به عوامل مختلف میتواند تغییر کند.
میزان چربی شیر در نژادهای مختلف گاو معمولاً در بازه 2 تا 8 درصد متغیر است. برخی نژادها بهطور طبیعی شیر پرچربتری تولید میکنند، در حالی که برخی دیگر شیر کمچربتری دارند.
عوامل مؤثر بر درصد چربی شیر
چند عامل مهم بر میزان چربی شیر تأثیر میگذارند:
-
نژاد گاو
-
نوع تغذیه دام
-
مرحله شیردهی
-
شرایط آبوهوایی
-
سلامت دام
بهعنوان مثال، در اوایل دوره شیردهی معمولاً درصد چربی شیر پایینتر است و با گذشت زمان افزایش پیدا میکند.
میزان چربی شیر در کشورهای مختلف
در بسیاری از کشورها، میزان چربی شیر پیش از عرضه به بازار تنظیم میشود. این کار با جداسازی و استانداردسازی چربی انجام میگیرد.
-
در ایران، شیر استاندارد معمولاً با 2.5 درصد چربی عرضه میشود.
-
در آلمان، مقدار چربی شیر استاندارد حدود 3.5 درصد است.
-
در برخی کشورهای دیگر، شیر فروشگاهی در محدوده 3 تا 3.8 درصد تنظیم میشود.
-
در برخی مناطق نیز شیر با همان چربی طبیعی (شیر کامل) بدون تغییر به فروش میرسد.
این تفاوتها بیشتر به سیاستهای تغذیهای، عادات مصرفی و نگرش به مصرف چربی در هر کشور بستگی دارد.
انواع شیر بر اساس میزان چربی
شیر گاو از نظر درصد چربی به چند دسته تقسیم میشود:
1. شیر کامل
دارای حدود 3 تا 3.8 درصد چربی است و بیشترین انرژی را در میان انواع شیر دارد.
2. شیر کمچرب (1.5 درصد)
مقدار چربی آن تقریباً نصف شیر کامل است و انرژی کمتری تأمین میکند.
3. شیر نیمچرب (2 تا 2.5 درصد)
در برخی کشورها عرضه میشود و حد وسط بین شیر کامل و کمچرب است.
4. شیر بدون چربی (اسکیم)
میزان چربی آن کمتر از 0.5 درصد است و سهم چربی در انرژی آن بسیار ناچیز میباشد.
انرژی موجود در چربی شیر
چربی متراکمترین منبع انرژی در مواد غذایی است. هر گرم چربی حدود 9 کیلوکالری انرژی تولید میکند که تقریباً دو برابر انرژی حاصل از پروتئین و کربوهیدرات است (هر گرم حدود 4 کیلوکالری).
میانگین انرژی شیر کامل حدود 640 کیلوکالری در هر کیلوگرم است که تقریباً مشابه شیر مادر (حدود 670 کیلوکالری در کیلوگرم) میباشد.
اگر یک مرد بالغ روزانه حدود 3000 کیلوکالری انرژی نیاز داشته باشد، مصرف 500 گرم شیر کامل تقریباً 11 درصد انرژی روزانه او را تأمین میکند.
سهم چربی در انرژی شیر
در شیر کامل با 3.5 درصد چربی:
-
حدود 45 درصد انرژی کل شیر از چربی تأمین میشود.
در شیر با 1.5 درصد چربی:
-
سهم چربی کمتر از 30 درصد انرژی کل است.
در شیر بدون چربی:
-
سهم چربی کمتر از 3 درصد انرژی را تشکیل میدهد.
بنابراین کاهش درصد چربی، تأثیر مستقیم بر کاهش انرژی شیر دارد.
چربی شیر در رژیم غذایی روزانه
بهطور کلی توصیه میشود که سهم چربی در رژیم غذایی روزانه حداکثر 30 درصد کل انرژی دریافتی باشد.
نیاز روزانه انرژی
-
مردان با فعالیت متوسط: حدود 3000 کیلوکالری
-
افراد کمتحرک: حدود 2200 تا 2500 کیلوکالری
طبق توصیه متخصصان تغذیه، در یک رژیم متعادل:
-
25 تا 35 درصد انرژی از چربی
-
حدود 15 درصد از پروتئین
-
50 تا 60 درصد از کربوهیدراتها
تأمین شود.
برای افراد کمتحرک بهتر است:
-
25 درصد از چربی
-
15 درصد از پروتئین
-
60 درصد از کربوهیدراتها
تأمین گردد.
وضعیت مصرف چربی در کشورهای صنعتی
در بسیاری از کشورهای صنعتی، میزان مصرف چربی بالاتر از حد توصیهشده است.
مصرف روزانه چربی در این کشورها معمولاً بین 130 تا 150 گرم در روز است که حدود 46 تا 54 درصد انرژی روزانه را شامل میشود.
در حالی که مقدار مناسب چربی روزانه:
-
80 تا 90 گرم (حدود 28 تا 31 درصد انرژی)
و حداقل قابل قبول: -
40 تا 50 گرم (14 تا 18 درصد انرژی)
در نظر گرفته میشود.
در این کشورها، انرژی حاصل از چربی شیر اهمیت کمتری دارد، زیرا کالری مورد نیاز از سایر منابع غذایی، حتی بیش از حد لازم، تأمین میشود.
نسبت چربی به پروتئین در تأمین انرژی
طبق بررسیها، نسبت مناسب کالری حاصل از چربی به پروتئین باید در محدوده 1 تا 1.66 باشد.
اما تغییر عادات غذایی باعث شده این نسبت در برخی کشورها به سمت افزایش چربی منحرف شود.
بهعنوان مثال در آمریکا:
-
سال 1910: نسبت حدود 2.64
-
سال 1937: حدود 3.42
-
سال 1963: حدود 4.35
امروزه در بسیاری از کشورهای غربی:
-
حدود 40 درصد انرژی از چربی
-
و فقط 10 درصد از پروتئین
تأمین میشود.
این تغییرات میتواند در درازمدت اثرات نامطلوبی بر سلامت داشته باشد.
سهم شیر در تأمین انرژی روزانه
شیر و فرآوردههای لبنی معمولاً بین 10 تا 20 درصد انرژی مورد نیاز روزانه را تأمین میکنند.
-
در آلمان و آمریکا حدود 10 درصد
-
در انگلیس حدود 20 درصد
به همین دلیل، چربی شیر تنها بخشی از کل چربی مصرفی روزانه را تشکیل میدهد. بهطور متوسط، حدود 25 درصد از کل چربی مصرفی روزانه از طریق لبنیات دریافت میشود.
نقش چربی شیر در سوء تغذیه و تعادل پروتئین
بر اساس تحقیقات میلر و پاین، اگر سهم انرژی حاصل از پروتئین در رژیم غذایی از 20 درصد بیشتر شود، تعادل رژیم به هم میخورد. زیرا در این شرایط، بدن پروتئین را بهعنوان منبع انرژی مصرف میکند و از ارزش تغذیهای آن برای ساخت بافتها و عملکردهای حیاتی کاسته میشود.
این وضعیت معمولاً در موارد سوء تغذیه کالری مشاهده میشود. در چنین شرایطی لازم است علاوه بر پروتئین، انرژی کافی نیز در رژیم غذایی وجود داشته باشد تا بدن مجبور به سوزاندن پروتئین نشود.
جذب نیتروژن نیز به انرژی نیاز دارد:
-
حدود 150 کیلوکالری به ازای هر گرم نیتروژن
-
یا حدود 24 کیلوکالری به ازای هر گرم پروتئین
بنابراین وجود تعادل بین چربی، پروتئین و کربوهیدرات در رژیم غذایی اهمیت زیادی دارد.
آیا چربی شیر مضر است؟
چربی شیر حاوی اسیدهای چرب اشباع است که در صورت مصرف بیشازحد میتواند با افزایش کلسترول خون مرتبط باشد. اما باید توجه داشت که:
-
مصرف متعادل لبنیات بخشی از رژیم غذایی سالم محسوب میشود.
-
چربی شیر علاوه بر انرژی، حاوی ویتامینهای محلول در چربی مانند A، D، E و K است.
-
کیفیت رژیم غذایی کلی مهمتر از حذف کامل یک ماده غذایی است.
انتخاب بین شیر کامل و کمچرب باید بر اساس شرایط جسمی، سطح فعالیت و توصیه پزشک انجام شود.
جمع بندی نهایی
چربی شیر گاو بهطور متوسط حدود 3.8 درصد است و بسته به نژاد و شرایط تولید میتواند بین 2 تا 8 درصد تغییر کند. در بسیاری از کشورها، میزان چربی شیر پیش از عرضه به بازار استانداردسازی میشود؛ در ایران معمولاً 2.5 درصد و در آلمان 3.5 درصد است.
شیر کامل حدود 45 درصد انرژی خود را از چربی تأمین میکند و میتواند سهمی قابلتوجه در تأمین انرژی روزانه داشته باشد. با این حال، تعادل در مصرف چربی اهمیت زیادی دارد و توصیه میشود سهم چربی در رژیم غذایی از 30 درصد کل انرژی تجاوز نکند.
در نهایت، چربی شیر نهتنها منبع انرژی است، بلکه بخشی از یک رژیم غذایی متعادل محسوب میشود؛ به شرط آنکه در چارچوب نیازهای فردی و اصول تغذیه سالم مصرف گردد.
