شیر یکی از اصلی ترین مواد غذایی در سبد خانوار است و بسته به میزان چربی، در دسته بندی های مختلفی قرار میگیرد. یکی از رایج ترین انواع آن، شیر کامل است. در این مقاله به تعریف شیر کامل و تفاوت آن با سایر محصولات لبنی از نظر میزان چربی میپردازیم.
تعریف شیر کامل (Full Fat Milk)
شیر گاو بهطور طبیعی بهطور متوسط حدود 3٫5 تا 3٫8 درصد چربی دارد. هنگامی که این شیر بدون هیچ گونه تغییر در میزان چربی عرضه شود — یعنی نه چربی آن گرفته شده باشد و نه خامه یا چربی اضافی به آن افزوده شده باشد — به آن شیر کامل یا Full Fat گفته میشود.
به بیان ساده، شیر کامل همان شیری است که مستقیماً پس از فرآیندهای بهداشتی مانند پاستوریزاسیسیون و هموژنیزاسیون، بدون دستکاری در درصد چربی، بستهبندی و عرضه میشود. بنابراین شیر کامل پایه و مبنای تولید بسیاری از فرآوردههای لبنی محسوب میشود.
مقایسه کلسیم موجود در انواع لبنیات | کدام لبنیات بیشترین کلسیم را دارد؟
ماست و پنیر تهیه شده از شیر کامل
ماست کامل
اگر برای تولید ماست از شیر کامل استفاده شود، محصول نهایی نیز ماست کامل خواهد بود. در این حالت درصد چربی ماست تقریباً متناسب با چربی شیر اولیه است. این نوع ماست بافتی نرمتر، طعمی غنیتر و ارزش انرژی بالاتری دارد.
در مقابل، اگر پیش از تولید ماست، چربی شیر کاهش یابد (شیر کمچرب یا بدون چربی)، ماست حاصل نیز در همان رده طبقهبندی میشود.
پنیر و جایگاه آن از نظر چربی
در تولید پنیر، حتی اگر ماده اولیه شیر کامل باشد، محصول نهایی اغلب در گروه پنیرهای پرچرب قرار میگیرد. علت این موضوع به فرآیند تولید پنیر بازمیگردد. هنگام انعقاد شیر و تشکیل دلمه، بخش زیادی از آب (آبپنیر) جدا میشود و چربی در بخش جامد باقی میماند. در نتیجه، درصد چربی نسبت به وزن نهایی محصول افزایش مییابد.
اما اگر پیش از تولید پنیر، چربی شیر کامل گرفته شود (شیر پسچرخ یا بدون چربی)، پنیر تولیدی نیز در گروه پنیرهای کمچرب قرار میگیرد. یکی از نمونههای شناختهشده این گروه، پنیر کاتیج است که بافتی سبکتر و چربی پایینتری دارد.
8 میان وعده لذیذ و مفید برای کودکان با شیر
کشک و میزان چربی آن
کشک سنتی معمولاً از ماستی تهیه میشود که پیشتر چربی آن برای تولید کره جدا شده است. در روش سنتی، پس از کرهگیری، ماست باقیمانده حرارت داده و تغلیظ میشود تا کشک حاصل گردد.
به همین دلیل، کشک در رده محصولات لبنی کمچرب قرار میگیرد. البته در تولیدات صنعتی ممکن است ترکیب چربی متفاوت باشد، اما در روش سنتی، کشک بهطور طبیعی محصولی کمچرب محسوب میشود.
محصولات لبنی پرچرب چه محصولاتی هستند؟
گاهی در فرآیند تولید محصولات لبنی، درصد چربی شیر نسبت به حالت طبیعی آن افزایش داده میشود. برای مثال ممکن است برای تولید برخی ماستهای خاص، دسرهای لبنی، بستنی، نوشیدنیهای تخمیری یا برخی پنیرهای ویژه، خامه یا چربی شیر بیشتری به ترکیب اولیه افزوده شود.
در این موارد، محصول نهایی در دسته محصولات لبنی پرچرب قرار میگیرد؛ زیرا درصد چربی آن از میزان طبیعی شیر کامل بیشتر است.
نکته مهم این است که «پرچرب بودن» در اینجا به معنای افزایش چربی نسبت به شیر پایه است، نه صرفاً داشتن چربی طبیعی شیر.
تفاوت محصولات پرچرب لبنی با محصولات چرب شیر
باید میان دو مفهوم تفاوت قائل شد:
-
محصولات لبنی پرچرب
-
محصولات چرب شیر
محصولات لبنی پرچرب همان فرآوردههایی هستند که از شیر تهیه شدهاند اما میزان چربی آنها نسبت به شیر کامل افزایش یافته است.
اما محصولات چرب شیر مستقیماً از بخش چربی شیر بهدست میآیند. این محصولات شامل موارد زیر هستند:
- خامه
- سرشیر
- کره
- روغن کره (روغن زرد)
این گروه بهدلیل آنکه تقریباً تماماً یا عمدتاً از چربی تشکیل شدهاند، درصد چربی بسیار بالایی دارند. از دیدگاه علم تغذیه، این محصولات معمولاً جزو «سهم لبنیات روزانه» محسوب نمیشوند، زیرا گروه لبنیات در هرم غذایی بیشتر بر دریافت کلسیم، پروتئین و ریزمغذیها از شیر و فرآوردههای متعادل آن تمرکز دارد، نه چربی خالص شیر.
چرا شناخت این دسته بندی ها اهمیت دارد؟
آگاهی از تفاوت بین شیر کامل، محصولات کمچرب، پرچرب و محصولات چرب شیر به ما کمک میکند انتخاب آگاهانهتری در رژیم غذایی داشته باشیم. برای مثال:
- افرادی که نیاز انرژی بالاتری دارند (کودکان در حال رشد یا افراد کموزن) ممکن است از مصرف شیر کامل بهره بیشتری ببرند.
- افرادی با مشکلات قلبی–عروقی یا نیاز به کنترل وزن معمولاً به سمت محصولات کمچرب هدایت میشوند.
- مصرف بیش از حد محصولات چرب شیر مانند کره و روغن زرد میتواند دریافت چربی اشباع را افزایش دهد.
بنابراین، همه محصولات لبنی یکسان نیستند و تفاوت اصلی آنها در میزان و نوع چربی نهفته است.
جمع بندی
شیر کامل شیری است که با همان میزان طبیعی چربی (حدود 3٫8 درصد) و بدون تغییر عرضه میشود. این شیر پایه تولید بسیاری از فرآوردههای لبنی است. ماست تهیهشده از آن نیز کامل محسوب میشود، اما پنیر حاصل از آن بهدلیل کاهش آب و تمرکز چربی معمولاً در گروه پرچرب قرار میگیرد. کشک سنتی در مقابل، محصولی کمچرب است زیرا از ماست کرهگیریشده تهیه میشود.
در نهایت، باید میان محصولات لبنی پرچرب و محصولات چرب شیر تفاوت قائل شد؛ زیرا ارزش تغذیهای و جایگاه آنها در الگوی مصرف روزانه یکسان نیست. انتخاب صحیح، وابسته به شرایط بدنی، نیاز تغذیهای و سبک زندگی هر فرد است.