هر آنچه باید درباره پنیر بوترکیزه بدانید
پنیر بوترکیزه، یا همان Butterkäse، یکی از خوشعطرترین و خوشخوراکترین پنیرهای آلمانی است که بافتی نرم، طعمی کرهای و عطری ملایم دارد. این پنیر برخلاف نامش هیچ اجزایی از کره در خود ندارد، اما آنقدر لطیف و خامهای است که بسیاری آن را به عنوان “پنیر کرهای” میشناسند. بوترکیزه در سالهای اخیر در کشورهای مختلف، از جمله ایران، محبوب شده و به دلیل طعم دوستانه و بافت دلپذیرش انتخابی عالی برای کودکان و کسانی است که پنیرهای تند یا بویدار را نمیپسندند.
داستان تولد یک پنیر تازه اما پرطرفدار
در ابتدای قرن بیستم، دنیای پنیرسازی اروپا تحتتأثیر پنیری ایتالیایی به نام بل پازه قرار گرفته بود. این پنیر نرم ایتالیایی به سرعت معروف شد و کارخانههای لبنی کشورهای دیگر به دنبال ساخت نمونهای مشابه آن بودند. اما ایتالیاییها خیلی زود نام بل پازه را ثبت تجاری کردند و عملاً دست رقبا برای تولید نسخه همسان بسته شد.
در این شرایط، آلمانیها به فکر خلق یک پنیر جدید با ویژگیهای مشابه اما شخصیتمند افتادند. در سال 1928، کارخانهای لبنی در ایالت بایرن آلمان نسخهای تازه از این سبک پنیر تولید کرد و نام آن را بوترکازه گذاشت. این پنیر ملایم، لطیف و دوستداشتنی خیلی زود در آلمان و اتریش محبوب شد و حتی در بسیاری مناطق، محبوبیت آن از بل پازه نیز پیشی گرفت.
ظاهر و بافت؛ چرا به آن «پنیر خانمها» میگویند؟
بوترکیزه رنگی زرد روشن و بافتی بسیار نرم و کرهمانند دارد. هنگام برش، چاقو راحت در آن فرو میرود و هنگام خوردن، بهآرامی روی زبان ذوب میشود. همین خصوصیات باعث شده لقب "پنیر خانمها" را در آلمان برایش انتخاب کنند؛ چون طعم ملایم و لطیفش بیشتر مورد پسند کسانی است که پنیرهای تند، بدبو یا شور را دوست ندارند.
سطح این پنیر معمولاً صاف و یکدست است و سوراخهای کوچکی در آن دیده میشود؛ نشانهای از فرایند تخمیر کنترلشده و فشردهسازی دقیق.
طرز تهیه بوترکیزه؛ از شیر تازه تا تکهای کره مانند
برای تولید این پنیر، معمولاً از شیر گاو نیمهچرب استفاده میشود. مراحل تولید به گونهای طراحی شده تا پنیر طعمی ملایم و شیرین پیدا کند و از هرگونه تلخی یا بوی تخمیر شدید دور باشد. مراحل اصلی به این شکل است:
-
گرمکردن شیر: شیر به آرامی تا حدود 39 درجه گرم میشود تا برای افزودن مخمر آماده شود.
-
افزودن مخمر ترموفیلیک: مخمر باعث ایجاد طعم اولیه و شروع فرایند تخمیر میشود.
-
دلمهبندی شیر: با اضافه کردن مایه پنیر، شیر در مدت حدود نیم ساعت منعقد شده و به یک دلمه یکپارچه تبدیل میشود.
-
برش دلمهها: دلمهها به شکل مکعبهای کوچک برش زده میشوند تا آب پنیر از آنها جدا شود.
-
شستشوی دلمهها: بخشی از آب پنیر تخلیه شده و با آب گرم جایگزین میشود. این مرحله یکی از رازهای طعم شیرین و کرهای بوترکیزه است.
-
فشردهسازی: پنیر طی چند مرحله فشرده میشود تا رطوبت اضافی از آن خارج شده و بافت یکنواختی پیدا کند.
-
قرار دادن در آبنمک: حدود 16 ساعت در آبنمک میماند تا مزه و استحکام لازم را به دست بیاورد.
-
خشککردن سطح: پنیر چند روز در هوا قرار میگیرد تا پوسته نازکی اطراف آن شکل بگیرد.
-
رسیدن (جاافتادن): در نهایت 4 تا 6 هفته در دمای خنک نگهداری میشود تا طعم و بافت آن کامل شود.
نتیجه نهایی پنیری است که هم ملایم است، هم پرمزه و هم بهراحتی در دهان ذوب میشود.
طعم بوترکیزه؛ میانراهی دلپذیر بین کره و پنیر
اگر عاشق مزه کره هستید اما با لغزندگی یا فساد سریع آن مشکل دارید، بوترکیزه بهترین انتخاب شماست. این پنیر طعمی چرب، خامهای و کمی نمکی دارد اما شدت آن بهقدری نیست که غافلگیرتان کند.
بوترکیزه از نظر مزه، چیزی میان موارد زیر است:
-
نرمی و لطافت پنیرهای سهخامهای فرانسوی
-
بافت ذوبشونده پنیر آمریکایی
-
شیرینی ملایم پنیرهای نیمهسخت اروپای مرکزی
طعم آن هیچوقت تند یا زننده نمیشود و دقیقاً همین موضوع باعث میشود بتوان آن را در هر سنی و در هر غذایی استفاده کرد.
کاربردهای آشپزی؛ از صبحانه تا ساندویچهای گریلشده
بوترکیزه یکی از چندمنظورهترین پنیرهای آشپزی است. بهخاطر بافت نرم و قابلیت ذوب شدن یکنواخت، برای غذاهای گرم و سرد عالی است.
کاربردهای متداول آن شامل موارد زیر است:
-
ساندویچهای سرد و گرم
-
گریل پنیر (Grilled Cheese Sandwich)
-
روی برگرهای آبدار
-
ترکیب در املت و کوکو
-
روی سبزیجات بخارپز مثل بروکلی
-
در فوندو و نودلهای پنیری
-
در بشامل و انواع سسهای خامهای
-
اسنکهای ساده با کراکر، نان تست یا کارستینی
یکی از محبوبترین غذاهایی که با این پنیر تهیه میشود، "اشپاتزل" است؛ نوعی نودل آلمانی که با پنیر ذوبشده سرو میشود و شباهت زیادی به مکاندچیز دارد اما با عطری آلمانیتر و لطافتی بیشتر.
اگر برای سینی مزه یا مهمانی میخواهید، بهتر است درست بعد از بیرون آوردن از یخچال برش بزنید؛ چون در دمای محیط سریع نرم میشود.
نگهداری درست؛ چگونه بوترکیزه را تازه نگه داریم؟
اگر بوترکیزه به صورت بستهبندی صنعتی خریداری شود، میتوانید آن را تا دو ماه در دمای 4 تا 8 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
بعد از باز شدن بستهبندی، بهتر است طی یک هفته مصرف شود.
نکته مهم:
آن را داخل ظرف دربسته یا فویل نگهدارید تا بوی یخچال را جذب نکند و بافتش خشک نشود.
فواید تغذیهای پنیر بوترکیزه
بوترکیزه از آن دسته پنیرهایی است که:
-
منبع خوب پروتئین و کلسیم است
-
به دلیل بافت ملایم، برای کودکان مناسبتر از پنیرهای تند است
-
چربی متوسطی دارد و از پنیرهای خیلی چرب سبکتر است
-
هضم آن برای کسانی که با پنیرهای پیچیده مشکل دارند راحتتر است
البته مانند همه پنیرها باید در حد متعادل مصرف شود، اما نسبت به بسیاری از پنیرهای نیمهسخت، سالمتر و سبکتر است.
پنیر بوترکیزه، یا همان Butterkäse، یکی از خوشعطرترین و خوشخوراکترین پنیرهای آلمانی است که بافتی نرم، طعمی کرهای و عطری ملایم دارد. این پنیر برخلاف نامش هیچ اجزایی از کره در خود ندارد، اما آنقدر لطیف و خامهای است که بسیاری آن را به عنوان “پنیر کرهای” میشناسند. بوترکیزه در سالهای اخیر در کشورهای مختلف، از جمله ایران، محبوب شده و به دلیل طعم دوستانه و بافت دلپذیرش انتخابی عالی برای کودکان و کسانی است که پنیرهای تند یا بویدار را نمیپسندند.
داستان تولد یک پنیر تازه اما پرطرفدار
در ابتدای قرن بیستم، دنیای پنیرسازی اروپا تحتتأثیر پنیری ایتالیایی به نام بل پازه قرار گرفته بود. این پنیر نرم ایتالیایی به سرعت معروف شد و کارخانههای لبنی کشورهای دیگر به دنبال ساخت نمونهای مشابه آن بودند. اما ایتالیاییها خیلی زود نام بل پازه را ثبت تجاری کردند و عملاً دست رقبا برای تولید نسخه همسان بسته شد.
در این شرایط، آلمانیها به فکر خلق یک پنیر جدید با ویژگیهای مشابه اما شخصیتمند افتادند. در سال 1928، کارخانهای لبنی در ایالت بایرن آلمان نسخهای تازه از این سبک پنیر تولید کرد و نام آن را بوترکازه گذاشت. این پنیر ملایم، لطیف و دوستداشتنی خیلی زود در آلمان و اتریش محبوب شد و حتی در بسیاری مناطق، محبوبیت آن از بل پازه نیز پیشی گرفت.
ظاهر و بافت؛ چرا به آن «پنیر خانمها» میگویند؟
بوترکیزه رنگی زرد روشن و بافتی بسیار نرم و کرهمانند دارد. هنگام برش، چاقو راحت در آن فرو میرود و هنگام خوردن، بهآرامی روی زبان ذوب میشود. همین خصوصیات باعث شده لقب "پنیر خانمها" را در آلمان برایش انتخاب کنند؛ چون طعم ملایم و لطیفش بیشتر مورد پسند کسانی است که پنیرهای تند، بدبو یا شور را دوست ندارند.
سطح این پنیر معمولاً صاف و یکدست است و سوراخهای کوچکی در آن دیده میشود؛ نشانهای از فرایند تخمیر کنترلشده و فشردهسازی دقیق.
طرز تهیه بوترکیزه؛ از شیر تازه تا تکهای کرهمانند
برای تولید این پنیر، معمولاً از شیر گاو نیمهچرب استفاده میشود. مراحل تولید به گونهای طراحی شده تا پنیر طعمی ملایم و شیرین پیدا کند و از هرگونه تلخی یا بوی تخمیر شدید دور باشد. مراحل اصلی به این شکل است:
-
گرمکردن شیر: شیر به آرامی تا حدود 39 درجه گرم میشود تا برای افزودن مخمر آماده شود.
-
افزودن مخمر ترموفیلیک: مخمر باعث ایجاد طعم اولیه و شروع فرایند تخمیر میشود.
-
دلمهبندی شیر: با اضافه کردن مایه پنیر، شیر در مدت حدود نیم ساعت منعقد شده و به یک دلمه یکپارچه تبدیل میشود.
-
برش دلمهها: دلمهها به شکل مکعبهای کوچک برش زده میشوند تا آب پنیر از آنها جدا شود.
-
شستشوی دلمهها: بخشی از آب پنیر تخلیه شده و با آب گرم جایگزین میشود. این مرحله یکی از رازهای طعم شیرین و کرهای بوترکیزه است.
-
فشردهسازی: پنیر طی چند مرحله فشرده میشود تا رطوبت اضافی از آن خارج شده و بافت یکنواختی پیدا کند.
-
قرار دادن در آبنمک: حدود 16 ساعت در آبنمک میماند تا مزه و استحکام لازم را به دست بیاورد.
-
خشککردن سطح: پنیر چند روز در هوا قرار میگیرد تا پوسته نازکی اطراف آن شکل بگیرد.
-
رسیدن (جاافتادن): در نهایت 4 تا 6 هفته در دمای خنک نگهداری میشود تا طعم و بافت آن کامل شود.
نتیجه نهایی پنیری است که هم ملایم است، هم پرمزه و هم بهراحتی در دهان ذوب میشود.
طعم بوترکیزه؛ میان راهی دلپذیر بین کره و پنیر
اگر عاشق مزه کره هستید اما با لغزندگی یا فساد سریع آن مشکل دارید، بوترکیزه بهترین انتخاب شماست. این پنیر طعمی چرب، خامهای و کمی نمکی دارد اما شدت آن بهقدری نیست که غافلگیرتان کند.
بوترکیزه از نظر مزه، چیزی میان موارد زیر است:
-
نرمی و لطافت پنیرهای سهخامهای فرانسوی
-
بافت ذوبشونده پنیر آمریکایی
-
شیرینی ملایم پنیرهای نیمهسخت اروپای مرکزی
طعم آن هیچوقت تند یا زننده نمیشود و دقیقاً همین موضوع باعث میشود بتوان آن را در هر سنی و در هر غذایی استفاده کرد.
کاربردهای آشپزی؛ از صبحانه تا ساندویچ های گریل شده
بوترکیزه یکی از چندمنظورهترین پنیرهای آشپزی است. بهخاطر بافت نرم و قابلیت ذوب شدن یکنواخت، برای غذاهای گرم و سرد عالی است.
کاربردهای متداول آن شامل موارد زیر است:
-
ساندویچهای سرد و گرم
-
گریل پنیر (Grilled Cheese Sandwich)
-
روی برگرهای آبدار
-
ترکیب در املت و کوکو
-
روی سبزیجات بخارپز مثل بروکلی
-
در فوندو و نودلهای پنیری
-
در بشامل و انواع سسهای خامهای
-
اسنکهای ساده با کراکر، نان تست یا کارستینی
یکی از محبوبترین غذاهایی که با این پنیر تهیه میشود، "اشپاتزل" است؛ نوعی نودل آلمانی که با پنیر ذوبشده سرو میشود و شباهت زیادی به مکاندچیز دارد اما با عطری آلمانیتر و لطافتی بیشتر.
اگر برای سینی مزه یا مهمانی میخواهید، بهتر است درست بعد از بیرون آوردن از یخچال برش بزنید؛ چون در دمای محیط سریع نرم میشود.
نگهداری درست؛ چگونه بوترکیزه را تازه نگه داریم؟
اگر بوترکیزه به صورت بستهبندی صنعتی خریداری شود، میتوانید آن را تا دو ماه در دمای 4 تا 8 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.
بعد از باز شدن بستهبندی، بهتر است طی یک هفته مصرف شود.
نکته مهم:
آن را داخل ظرف دربسته یا فویل نگهدارید تا بوی یخچال را جذب نکند و بافتش خشک نشود.
فواید تغذیهای پنیر بوترکیزه
بوترکیزه از آن دسته پنیرهایی است که:
-
منبع خوب پروتئین و کلسیم است
-
به دلیل بافت ملایم، برای کودکان مناسبتر از پنیرهای تند است
-
چربی متوسطی دارد و از پنیرهای خیلی چرب سبکتر است
-
هضم آن برای کسانی که با پنیرهای پیچیده مشکل دارند راحتتر است
البته مانند همه پنیرها باید در حد متعادل مصرف شود، اما نسبت به بسیاری از پنیرهای نیمهسخت، سالمتر و سبکتر است.
سخن پایانی
پنیر بوترکیزه نمونهای عالی از هنر پنیرسازی آلمانی است؛ پنیری که در ابتدا بهعنوان نسخهای ملایمتر از یک پنیر ایتالیایی تولید شد اما در نهایت هویت مستقل و محبوبیت زیادی پیدا کرد. طعم کرهای، بافت نرم و قابلیت ذوبشدن عالی باعث شده این پنیر به انتخابی محبوب برای ساندویچها، غذاهای خانگی، سینی مزه و حتی آشپزی حرفهای تبدیل شود.
پنیر بوترکیزه نمونهای عالی از هنر پنیرسازی آلمانی است؛ پنیری که در ابتدا بهعنوان نسخهای ملایمتر از یک پنیر ایتالیایی تولید شد اما در نهایت هویت مستقل و محبوبیت زیادی پیدا کرد. طعم کرهای، بافت نرم و قابلیت ذوبشدن عالی باعث شده این پنیر به انتخابی محبوب برای ساندویچها، غذاهای خانگی، سینی مزه و حتی آشپزی حرفهای تبدیل شود.
