پاستوریزاسیون چیست و چرا اهمیت دارد؟ | فرایند ایمن سازی شیر و لبنیات
شیر یکی از پرمصرف ترین و مغذی ترین مواد غذایی در جهان است، اما در عین حال محیطی ایده‌آل برای رشد انواع میکروب ها و باکتری ها محسوب می‌شود. برای همین، لازم است قبل از مصرف، شیر و سایر لبنیات به روش‌های خاصی سالم سازی شوند تا از انتقال بیماری ها جلوگیری شود.
یکی از مهم ترین این روش‌ها، پاستوریزاسیون (Pasteurization) است؛ فرایندی که با استفاده از حرارت کنترل‌شده، میکروب‌های مضر را از بین می‌برد بدون آنکه ارزش غذایی محصول کاهش یابد. در ادامه با مجله آموزشی ملاردشیر همراه باشید تا با مفهوم پاستوریزاسیون، تاریخچه، انواع روش‌ها و نقش آن در سلامت لبنیات بیشتر آشنا شویم.
بیشتر بخوانید: تفاوت شیر دام صنعتی و سنتی از نظر تغذیه و ارزش غذایی
پاستوریزاسیون چیست؟
پاستوریزاسیون به فرایند حرارت دادن مواد غذایی (به‌ویژه شیر) تا دمای مشخص و برای مدت‌زمان معین گفته می‌شود؛ به‌گونه‌ای که باکتری‌ها، ویروس‌ها، کپک‌ها و سایر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا نابود شوند، اما ترکیبات اصلی محصول مانند پروتئین، چربی و ویتامین‌ها حفظ شود.
هدف اصلی از پاستوریزه کردن، افزایش ماندگاری مواد غذایی و ایمن کردن آن برای مصرف انسان است. درواقع، با انجام این فرآیند، احتمال ابتلا به بیماری‌هایی مانند تب مالت، سل گاوی، تب حصبه و مسمومیت‌های گوارشی به حداقل می‌رسد.
تاریخچه پاستوریزاسیون
داستان پاستوریزاسیون به قرن نوزدهم و نام دانشمند مشهور فرانسوی، لوئی پاستور بازمی‌گردد. او در سال 1864 میلادی متوجه شد که اگر نوشیدنی‌هایی مانند شراب یا شیر را تا دمای حدود 57 درجه سانتی‌گراد برای چند دقیقه حرارت دهد، جلوی فساد و تخمیر آن‌ها گرفته می‌شود.
به همین دلیل، این روش به احترام او پاستوریزاسیون نام گرفت. امروزه، تقریباً تمام صنایع لبنی در سراسر دنیا از اصول کشف‌شده‌ی پاستور استفاده می‌کنند تا محصولی سالم، بهداشتی و با ماندگاری بالا تولید کنند.
بیشتر بخوانید: سیر تحول لبنیات در تاریخ: از کشف نخستین شیر تا صنعت مدرن امروز
چرا شیر باید پاستوریزه شود؟
شیر تازه‌ی گاو، گوسفند یا بز حاوی مواد مغذی بسیار زیادی است، اما همین ترکیبات، محیطی مناسب برای رشد میکروب‌ها نیز فراهم می‌کنند. اگر شیر خام بدون حرارت مصرف شود، می‌تواند عامل انتقال بسیاری از بیماری‌ها باشد.
از مهم‌ترین دلایل پاستوریزه کردن شیر می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زا مانند بروسلا (عامل تب مالت) و مایکوباکتریوم بوویس (عامل سل گاوی)
- جلوگیری از ترش شدن زودهنگام شیر
- حفظ طعم طبیعی و کیفیت ترکیبات تغذیه‌ای شیر
- افزایش ماندگاری محصول بدون نیاز به مواد نگهدارنده
روش های پاستوریزه کردن شیر
پاستوریزاسیون بسته به نوع محصول و هدف نهایی، به روش‌های مختلفی انجام می‌شود. اما در صنایع لبنی دو روش اصلی رایج‌ترند:
1. روش حرارت کم و زمان زیاد (LTLT)
در این روش، شیر تا دمای 63 درجه سانتی‌گراد گرم شده و 30 دقیقه در این دما نگه داشته می‌شود. این روش سنتی‌تر است و معمولاً در کارگاه‌های کوچک‌تر استفاده می‌شود.
2. روش حرارت زیاد و زمان کم (HTST)
در روش صنعتی، شیر تنها 15 ثانیه تا دمای 72 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. این شیوه باعث حفظ بهتر مواد مغذی و طعم طبیعی شیر می‌شود و امروز در بیشتر کارخانه‌های لبنیات مدرن مانند ملاردشیر از این مدل استفاده می‌گردد.
3. پاستوریزاسیون فوق‌دما بالا (UHT)
در این فرایند، شیر تا دمای 135 تا 150 درجه سانتی‌گراد برای مدت بسیار کوتاه (1 تا 2 ثانیه) حرارت می‌بیند. نتیجه‌ی این روش، شیر استریل و ماندگاری است که می‌تواند بدون یخچال، تا چند ماه سالم بماند.
بیشتر بخوانید: چرا تاریخ انقضا در محصولات لبنی حیاتی است؟
تفاوت پاستوریزاسیون با استریلیزاسیون
گاهی این دو اصطلاح با هم اشتباه گرفته می‌شوند. در حالی که:
- پاستوریزاسیون فقط میکروب‌های بیماری‌زا را از بین می‌برد، اما تعدادی از باکتری‌های بی‌ضرر ممکن است باقی بمانند.
- استریلیزاسیون تمامی میکروارگانیسم‌ها (حتی بی‌خطرها) را از بین می‌برد، اما باعث تغییر رنگ و طعم و کاهش ارزش غذایی می‌شود.
به همین دلیل در صنایع لبنی، پاستوریزاسیون گزینه‌ی بهتری برای حفظ کیفیت و ایمنی شیر است.
کنترل کیفیت و آزمایش‌های مربوط به شیر پاستوریزه
قبل از آنکه شیر خام وارد خط تولید شود، چندین آزمایش تخصصی برای اطمینان از سلامت آن انجام می‌شود، از جمله:
- بررسی وجود آنتی‌بیوتیک یا عفونت در شیر
- سنجش درصد چربی، پروتئین و آفلاتوکسین
- آزمون فسفاتاز برای اطمینان از کامل بودن فرایند پاستوریزاسیون
- شمارش کلیفرم‌ها و باکتری‌ها برای بررسی بهداشت نهایی محصول
فقط در صورت تأیید نتایج، شیر اجازه ورود به مرحله‌ی پاستوریزه شدن را دارد.
مزایای پاستوریزاسیون
1. افزایش ماندگاری شیر و لبنیات
2. کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های گوارشی
3. حفظ ارزش غذایی شیر (کلسیم، پروتئین، ویتامین‌ها)
4. بهبود طعم و بافت محصولات لبنی
5. حذف نیاز به مواد نگهدارنده مصنوعی
سخن پایانی
پاستوریزاسیون یکی از مهم‌ترین مراحل در صنعت لبنیات است که با هدف ایمن‌سازی، افزایش ماندگاری و حفظ ارزش غذایی شیر و فرآورده‌های آن انجام می‌شود. از زمانی که لوئی پاستور این روش را ابداع کرد، میلیون‌ها نفر در سراسر جهان با اطمینان بیشتری از لبنیات استفاده می‌کنند.
