علت آب انداختن، شل شدن و ترش شدن ماست خانگی چیست؟ | راهکارهای تهیه ماست سفت و خوش طعم در خانه
ماست یکی از سالم‌ترین و پرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی در خانه‌های ایرانی است که علاوه بر طعم دل‌پذیر، سرشار از پروتئین، کلسیم و باکتری‌های مفید برای سلامت دستگاه گوارش است. تهیه ماست در خانه یکی از لذت‌بخش‌ترین کارهای آشپزی محسوب می‌شود، اما بسیاری از افراد پس از درست کردن ماست خانگی با مشکلاتی مانند شل شدن، آب انداختن یا ترش شدن بیش از حد ماست مواجه می‌شوند. این مشکلات نه‌تنها ظاهر و طعم ماست را خراب می‌کنند، بلکه نشان می‌دهند فرایند تخمیر و انعقاد شیر به‌درستی انجام نشده است.
در ادامه با مجله آموزشی ملاردشیر همراه باشید تا با دلایل علمی این مشکلات و روش‌های جلوگیری از آن آشنا شوید.
چرا ماست خانگی آب می اندازد؟
آب انداختن ماست معمولاً زمانی اتفاق می‌افتد که ساختار پروتئینی ماست شکسته شود و مولکول‌های آب از میان بافت خارج شوند. در واقع، ماستی که روی آن لایه‌ای از آب زردرنگ دیده می‌شود، به دلیل ناپایداری بافت به وجود آمده است. این مشکل دلایل مختلفی دارد:
-
استفاده از شیر کم‌چرب:
شیر کم‌چرب حاوی پروتئین و چربی کمتری است، بنابراین شبکه‌ی پروتئینی محکم در زمان تخمیر تشکیل نمی‌دهد. برای تهیه ماست سفت، همیشه از شیر پرچرب تازه استفاده کنید. -
جوشاندن بیش از حد شیر:
گرمای زیاد، پروتئین‌های شیر را تجزیه کرده و باعث تبخیر بیش از اندازه آب می‌شود. کافی است شیر را تا نقطه جوش حرارت دهید و چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم نگه دارید. -
دمای نامناسب شیر هنگام مایه‌زدن:
دمای شیر باید حدود 43 تا 45 درجه سانتی‌گراد باشد؛ به‌طوری‌که اگر انگشتتان را داخل آن بگذارید، گرم باشد ولی نسوزاند. دمای بالا باعث از بین رفتن باکتری‌های مایه ماست می‌شود و دمای پایین تخمیر را ناقص می‌کند. -
مایه ماست نامناسب یا کم:
مایه ماست باید تازه، غلیظ و با طعم خوشایند باشد. استفاده از مایه‌ی ترش یا آبکی باعث ماستی شل می‌شود. مقدار استاندارد مایه، حدود دو قاشق غذاخوری به ازای یک لیتر شیر است. -
تکان دادن ظرف قبل از سرد شدن:
ماست تازه پس از تخمیر هنوز بافت نرمی دارد. اگر در این زمان ظرف را تکان دهید، شبکه پروتئینی آن شکسته می‌شود و ماست آب می‌اندازد. -
قرار دادن ماست داغ در یخچال:
سرد شدن ناگهانی، تعادل بین آب و پروتئین را بر هم می‌زند. باید اجازه دهید ماست پس از بستن، حداقل یک ساعت در دمای اتاق بماند و سپس آن را در یخچال قرار دهید.
بیشتر بخوانید: ماست را با چه چیزهایی بخوریم که سردی نکنیم؟
چگونه از آب انداختن ماست جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از این مشکل، چند نکته ساده ولی مهم را رعایت کنید:
- همیشه از شیر پرچرب تازه و سالم استفاده کنید.
- شیر را پس از جوشیدن روی حرارت کم 15 دقیقه نگه دارید تا ساختار پروتئینی آن تثبیت شود.
- قبل از اضافه کردن مایه، اجازه دهید شیر کمی خنک شود.
- مایه را با ملایمت هم بزنید تا هوا وارد آن نشود.
- ظرف ماست را با پتو یا حوله گرم بپوشانید و در جای ثابت بگذارید تا تخمیر کامل شود.
علت شل شدن ماست خانگی
ماست شل در واقع همان ماستی است که بافت آن به‌درستی منعقد نشده است.
اصلی‌ترین دلایل عبارت‌اند از:
- مایه کم یا ضعیف که باکتری کافی برای تخمیر ندارد.
- دمای پایین محیط هنگام تخمیر.
- کاهش چربی شیر یا استفاده از شیر خشک بدون چربی.
- عجله در قرار دادن ماست داخل یخچال و ندادن زمان کافی برای تثبیت بافت.
برای داشتن ماستی سفت، می‌توانید از روش‌های کمکی مثل افزودن مقدار کمی نشاسته ذرت، پودر ژلاتین یا شیر خشک استفاده کنید. این مواد باعث تقویت پیوندهای پروتئینی و افزایش قوام ماست می‌شوند.
بیشتر بخوانید: تفاوت ماست ایسلندی و ماست معمولی؛ کدام یک انتخاب سالم تری برای شما است؟
روش تهیه ماست سفت و خوش قوام در خانه
برای تهیه ماست سفت، ابتدا شیر پرچرب را بجوشانید و پس از کمی خنک شدن، دو قاشق مایه ماست تازه به آن اضافه کنید. درب ظرف را بسته، با پتو بپوشانید و حدود 6 ساعت در محیطی گرم قرار دهید. پس از بستن، آن را به آرامی داخل یخچال بگذارید و تا 24 ساعت به آن دست نزنید.
اگر می‌خواهید ماستتان سفت‌تر باشد، می‌توانید یکی از ترفندهای زیر را به کار ببرید:
-
افزودن نشاسته ذرت:
به ازای هر لیتر شیر، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را در کمی شیر سرد حل کرده و هنگام جوشیدن شیر اضافه کنید. -
استفاده از پودر ژلاتین یا آگار:
نیم قاشق چای‌خوری پودر آگار را در آب گرم حل کرده و قبل از مایه‌زدن به شیر بیفزایید. -
افزودن شیر خشک:
یک سوم فنجان شیر خشک به ازای هر لیتر شیر به آن اضافه کنید تا پروتئین بیشتری در بافت ماست شکل بگیرد.
چرا ماست ترش می شود؟
ترش شدن ماست نیز نتیجه افزایش بیش از حد فعالیت باکتری‌های لاکتیکی است. دلایل معمول آن عبارت‌اند از:
- نگهداری طولانی ماست در محیط گرم پس از بستن.
- استفاده از مایه ماست ترش یا قدیمی.
- افزودن مایه در زمانی که شیر هنوز خیلی داغ است (باکتری‌ها سریع‌تر فعال می‌شوند).
- دیر قرار دادن ماست در یخچال پس از تخمیر کامل.
برای جلوگیری از ترش شدن، دمای محیط تخمیر را کنترل کرده و بعد از 5 تا 6 ساعت، حتماً ماست را در یخچال بگذارید.
علت شیرین شدن ماست
اگر ماست خانگی شما مزه‌ای شیرین دارد، یعنی فرایند تخمیر ناقص بوده است و لاکتوز موجود در شیر به‌طور کامل به لاکتیک اسید تبدیل نشده است. این حالت معمولاً زمانی رخ می‌دهد که:
- مقدار مایه کمتر از حد لازم باشد.
- دمای محیط پایین باشد.
- ماست خیلی زود در یخچال قرار گیرد.
اگر ماست نبست چه کنیم؟
اگر شیر بعد از چند ساعت به ماست تبدیل نشد، نگران نباشید! می‌توانید:
- ظرف ماست را در فر خاموش ولی گرم بگذارید تا باکتری‌ها فعال شوند.
- یا از آن برای تهیه پنیر خانگی استفاده کنید؛ کافی است قرص پنیر را به آن اضافه کرده و روی حرارت غیرمستقیم قرار دهید.
سخن پایانی
ماست خانگی سالم و خوش‌قوام نتیجه دقت در چند مرحله ساده است: انتخاب شیر مناسب، رعایت دمای دقیق، استفاده از مایه تازه و پرهیز از عجله در سرد کردن. اگر این اصول را رعایت کنید، ماستی خواهید داشت که نه شل می‌شود، نه آب می‌اندازد و نه طعم ترش یا شیرین ناخوشایند دارد.
